Coronavirus en Argentina: casa de pastas y carnicería, la otra reconversión de los restaurantes para hacerle frente a la crisis

Sociedad
Lectura

Recalcular después del impacto. Eso fue lo que hizo la gastronomía después cuando la cuarentena por el coronavirus, hace ya dos meses,

obligó a bajar las persianas a todos los restaurantes y bares. Así aparecieron formatos novedosos, como los que venden por delivery sus platos envasados al vacío para reconstituirlos en una olla con agua hirviendo, chefs premiados que empezaron a mandar sus menús por pasos en cajas, bares que envasaron sus cocktails en botellas, y pizzerías que sacaron a la venta productos de almacén. Y, también, una nueva versión para comprar (y vender) dos de los productos más amados por los argentinos: carne y pasta. ¿El Covid-19 terminará siendo el impulso de otras oportunidades de negocio?

Los restaurantes de Buenos Aires devenidos en ocasionales carnicerías y casas de pastas son una postal que trajo el coronavirus. Y en locales de diversos barrios y que apuntan a distinto poder adquisitivo, según viene registrando el mapa que creó la periodista Cecilia Boullosa (@chicaelectricaa en Instagram): por ejemplo, La Alacena, Fresco, Alo’s, Lupa-Soma, La Locanda, Cucina Paradiso y Renatto son algunos de los que relevó que también venden sus pastas frescas y artesanales.

“Fue una forma de reinventar el negocio en este contexto crítico. Comenzamos con esta modalidad cuando se decretó la cuarentena obligatoria. A su vez, es una buena forma de impulsar las ventas ya que el valor de la pasta fresca es sustancialmente menor que el del plato elaborado y con su salsa, por lo que resulta mucho más accesible y conveniente para el cliente”, dice Daniele Pinna, el chef de La Locanda. En este restaurante de Recoleta, por ejemplo, la caja de dos porciones de fetuccini sale $ 370 y la de ravioli di zucca rellenos de calabaza, $ 500.

La preparación de las pastas rellenas en Quotidiano

La preparación de las pastas rellenas en Quotidiano

En el mismo barrio, Quotidiano también adoptó esta modalidad. A ellos, el coronavirus los impulsó a poner en marcha algo que sus clientes les pedían desde hacía mucho tiempo, pero que no podían implementar por la demanda del servicio. Además de las pastas hechas a mano ($ 280 los 400 grs. de fideos cable) venden toda su pastelería y panificados. "Es una variable que nos sorprendió gratamente para este momento tan difícil que nos ayuda a mantener las fuentes de trabajo y llevar al negocio adelante”, dicen en el restaurante de los hermanos Alejo, Martín y Tomás Waisman.

Los ravioles que prepara el chef italiano Danielle Pinna en La Locanda

Los ravioles que prepara el chef italiano Danielle Pinna en La Locanda

Donde sí estiman que continuarán con la venta de pastas es en Cosi mi piace. En la pizzería y restaurante italiano de Palermo están en un 70% de la producción de sus pastas, que representan en estos días un 20% de su facturación. Las porciones, de 200 a 250 gramos, cuestan entre $ 130 y $ 230, y las que más salen, junto con las rellenas, son los cavatelli y fusilli, su especialidad. “La idea es continuar, era un proyecto que teníamos en mente y los clientes siempre nos preguntaban si vendíamos nuestro pomodoro para llevar o las pastas para cocinar en casa. Hoy se hizo realidad”, señala su dueña, Natalia Czerwonogora.

A Trattoria Olivetti, la cuarentena le hizo profundizar lo que ya tenía. “Ahora hacemos mucho hincapié en las pastas frescas y salsas para cocinar en casa --comenta el chef Juan Ayesa—. Nuestra clientela habitual está basada en vecinos del barrio que siguen haciendo las compras gracias a este nuevo formato que hemos adoptado de almacén. Hemos logrado sumar gente que antes no consumía directamente productos del local”. Y a L’Adesso, volver a vender sus pastas artesanales como lo hacían cuando abrieron. “Después de un tiempo lo sacamos para dedicarnos a pleno al restaurante, pero fue algo que siempre me gustó hacer”, apunta el chef Leonardo Fumarola.

Al vacío. Así envasan sus cortes en la parrilla Lo de Jesús.

Al vacío. Así envasan sus cortes en la parrilla Lo de Jesús.

Varios de los consultados coinciden en que los primeros clientes fueron sus habitués que querían seguir consumiendo en casa sus mismos productos —todos tienen además delivery de los platos elaborados— pero que con el correr de las semanas, esa clientela se amplió. Es lo que ocurrió también con las parrillas y restaurantes de carnes que se transformaron en carnicerías vendiendo los alimentos que antes ofrecían a las brasas. Además del caso ya contado de Don Julio, la lista suma a otras varias, como La Carnicería, Lo de Jesús, Canta el Gallo y Bestia, entre otros. En todos los casos, lo que destacan como diferencial es la calidad de sus carnes, de pastura y con una cuidada trazabilidad, en muchos casos madurada, que le da un diferencial sobre una carnicería estándar.

“Desde el 1 de abril abrimos un mercado. Al tener la carne de nuestros campos, podíamos reinventar la propuesta y ofrecer productos diferenciados de calidad”, dice Germán Sitz, uno de los creadores de La Carnicería. A su ojo de bife madurado o las mollejas (a $ 550 el kilo ambos), el restaurante de Palermo les sumó una “caja feliz” que incluye 2 kilos de bifes de chorizo, 1/2 de chorizo y 5 de verdura orgánica más un tinto a $ 2.300. “Comenzamos a hacer envíos en toda Capital y el mercado nos representa un 50% de la facturación”, agrega Sitz.

La caja feliz de La Carnicería

La caja feliz de La Carnicería

En Lo de Jesús, destacan que sus carnes “están maduradas entre 10 y 20 días según el corte en nuestro centro de producción, y resaltamos las características de sabor y terneza con un control semanal por un experto que trabaja en conjunto con nuestro frigorífico de confianza”, señala Juan Pablo Caorsi, socio gerente. La especialidad es la tira de asado del centro cortada banderita, a $ 890 los 800 gramos, y tienen promociones con 30% de descuento en los vinos de La Malbequería, de los mismos dueños.

En la cafetería y restaurante Ninina, el destacado son las hamburguesas. Los dos medallones de 200 grs. cada uno cuestan, según el tipo, entre $ 352 y $ 395. “Las de carne 50% de bife de chorizo y 50% de roast beef. Las de cordero son únicas y muy difíciles de conseguir en el mercado, las de pollo las hacemos con pollo fresco y le limpiamos toda la grasa, y las vegetarianas también son una receta original”, cuenta Emmanuel Paglayan, su dueño, quien reconoce que la pandemia “nos obligó a acelerar el desarrollo y puesta en marcha de ciertos proyectos que en el día a día quedaban rezagados por otras prioridades”.

Ninina vende packs con las hamburguesas que sirve en su local.

Ninina vende packs con las hamburguesas que sirve en su local.

En Bestia comercializan hamburguesas y carnes maduradas, además de empanadas congeladas, fiambres y encurtidos con la firma de sus chefs Ignacio Trotta, Alex Luchetti y Alejandro Feraud. “Tuvimos que reinventar el modelo de negocio ya que no quedaba otra alternativa para seguir abiertos”, cuenta Trotta, quien no quiere arriesgar cómo será el día de mañana: “El futuro de la gastronomía es muy incierto, vivimos día a día adaptándonos a las necesidades de nuestros clientes, dentro de nuestras posibilidades, para poder mantener un desarrollo hecho con mucho trabajo y preservando la salud y los puestos de trabajo”. Una mirada con la que coinciden los Waisman: “Hoy no se habla de oferta y demanda, sino de oportunidades para hacer las cosas bien y recorrer juntos este momento”.

Las carnes de Canta el Gallo.

Las carnes de Canta el Gallo.

Para otros, en cambio, este formato llegó para quedarse en la “nueva normalidad”. “Muchas veces la capacidad de la cocina de restaurante está basada en la cantidad de cubiertos que hacen y la capacidad que tienen de cocinar de acuerdo al tamaño del salón, que haría muy difícil tener una sola cocina para cubrir el servicio de salón y de delivery. Por eso para varios esto se convertirá en una nueva unidad de negocio, y algunos hasta podrán pensar en que sea un negocio aparte”, analiza Francisco Pidal, dueño de Canta el Gallo, que no sólo está ofreciendo kits parrilleros a $ 550 el kilo de carnes de primera calidad sino también incursionando en los productos congelados “como un nuevo concepto de ventas”.

AS